Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
- Protein: tương đối ổn định (16 – 17%) tùy loại cá. Protein của cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt vì chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết trong cá thấp, phân phối đều và hầu như không có elastin.
- Lipid: Lipid của cá giá trị sinh học cao hơn thịt vì có nhiều acid béo chưa no cần thiết (>90%), đặc biệt là cá nước mặn.
- Vitamin: mỡ cá, nhất là gan cá có nhiều vitamin A, D. Vitamin B tương tự như trong thịt, riêng vitamin B1 có hàm lượng thấp hơn.
- Chất khoáng: so với thịt, cá là nguồn chất khoáng quý, cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt, nhiều yếu tố vi lượng (iod, fluor…). Tỷ lệ calci/phosho ở cá tốt hơn ở thịt nhưng vẫn thấp hơn so với nhu cầu dinh dưỡng.
- Chất chiết xuất: ít hơn so với thịt nên kích thích tiết dịch vị kém hơn thịt.
Đặc điểm vệ sinh của cá
Bảo quản: khó bảo quản, dễ bị hỏng hơn thịt vì:
- Hàm lượng nước cao.
- Có lớp màng nhầy ngoài thân cá.
- Nhiều nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.
- Phương pháp bảo quản: bảo quản lạnh, ướp muối, xông khói, phơi khô.
Những nguy cơ do cá không đạt tiêu chuẩn vệ sinh:
- Các bệnh do vi sinh vật: bệnh thương hàn, sán dây, sán lá phổi, sán lá nhỏ…
- Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn chất độc, kháng sinh…
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá trình bảo quản bị ôi thiu.