Giá trị dinh dưỡng
Hạt đậu đỗ nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc. Lượng protein cao (17-25%), riêng đậu tương 34%. lipid 1-3%, riêng đậu tương 18%. Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, chất khoáng calci, phospho. Trong đậu đỗ hầu như không có vitamin C và caroten.
Giá trị sinh học protein của đậu đỗ thấp (40-50 %) đậu tương 75%, thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao hơn nhiều so với ngũ cốc. Đậu đỗ nói chung nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh như methionin, cystin nhưng có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc.
- Tính ưu việt của đậu tương:
- Đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong các loại đậu, ngang với thức ăn động vật như thịt, trứng, sữa.
- Dễ trồng ở nhiều địa phương khác nhau.
- Chế biến thành nhiều loại thức ăn đa dạng: giá đỗ, sữa đậu nành, đậu phụ, tào phở, tương…
- Giá rẻ, phù hợp với sức mua của mọi người.
Đặc điểm vệ sinh
Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus từ môi trường trong quá trình bảo quản,
chế biến. Đây là loại mốc có khả năng sinh độc tố aflatoxin gây ung thư.