Lượng nước cao (70-95%) vì vậy rau rất khó bảo quản, nhất là về mùa hè rau dễ bị hỏng. Protein trong rau thấp (0,5 – 1,5%) nhưng có lượng lysin, methionin cao, phối hợp tốt với ngũ cốc. Glucid thấp (3 – 4%) bao gồm đường đơn, đường kép, đường tinh bột, cellulose và pectin. Cellulose của rau thuộc loại mịn dễ chuyển sang dạng hòa tan ở ruột. Trong rau, cellulose ở dưới dạng liên kết với các chất pectin tạo thành phức hợp pectin – cellulose kích thích mạnh nhu động ruột, tiết dịch ruột.
Nhiều tài liệu cho rằng cellulose của rau có khả năng đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể. Lượng cellulose trong rau khoảng 0,3-3,5% tuỳ loại. Rau là nguồn vitamin C và caroten và là nguồn các chất khoáng kiềm như kali, calci…
Giá trị dinh dưỡng Quả
Về thành phần dinh dưỡng so với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như fructose, glucose, saccharose. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C như rau nhưng ưu việt hơn ở chỗ quả không có men ascorbinase phân giải vitamin C, đồng thời quả tươi không qua chế biến nên lượng vitamin C gần như được giữ nguyên vẹn. Một số lợi quả có nhiều caroten như đu đủ, gấc, cam…
Quả cũng là nguồn chất khoáng kiềm, chủ yếu là kali. Lượng calci và phospho ít nhưng tỷ lệ calci/phospho cân đối, tốt. Quả có ưu thế hơn rau ở chỗ quả có chứa một số acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
Tính chất vệ sinh của rau quả
Rau có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun, sán do tưới rau bằng phân tươi hoặc nước bẩn. Các loại rau ăn tươi, sống như rau sà lách, rau thơm, hành, mùi, dưa chuột, cà rốt… nếu không được rửa sạch và sát trùng thì có thể gây các bệnh đường ruột do vi trùng và giun sán.
Một vấn đề hiện nay đang được quan tâm là sự nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây lên ngộ độc cấp tính, mạn tính, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tóm lại: xem xét về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm động vật và thực vật ta thấy không có một loại thực phẩm nào hoàn toàn cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết. Bởi vậy cần phải biết phối hợp nhiều loại thức ăn trong bữa ăn hàng ngày. Đảm bảo cho khẩu phần hàng ngày có đủ các loại thực phẩm ở các nhóm thỏa mãn nhu cầu dinh dưỡng theo lứa tuổi, giới tính, cường độ lao động.
