Giá trị dinh dưỡng của Thịt

Thành phần hoa học và giá trị dinh dưỡng của thịt

Thịt là một loại thực phẩm quan trọng trong bữa ăn hàng ngày, trong đó thịt trắng (thịt gia cầm) có giá trị dinh dưỡng cao hơn thịt đỏ (thịt gia súc).

  • Protein: số lượng 15-20% tuỳ từng loài. Protein của thịt có giá trị sinh học khoảng 74%, độ đồng hóa 96-97%, chứa nhiều acid amin cần thiết. Ngoài ra còn có các protein khó hấp thu, giá trị sinh học thấp như colagen, elastin (thịt thủ, thịt bụng, chân giò).
  • Lipid: số lượng dao động rất nhiều phụ thuộc loài (l-30%). Giá trị sinh học và độ đồng hóa lipid phụ thuộc vào độ béo của con vật, vị trí của mỡ, độ tan chảy. Mỡ động vật chứa nhiều acid béo no (thường > 50%) nên có độ tan chảy cao, mức đồng hóa thấp. Vì vậy mỡ động vật không phải là thực phẩm tốt cho người béo trệ, cao huyết áp, tim mạch….
  • Vitamin: thịt là nguồn vitamin nhóm B (Bị), tập chung chủ yếu ở thịt nạc.

Ngoài ra còn có một số vitamin tan trong dầu ở các phủ tạng như gan, tim, thận.

  • Chất khoáng: thịt là nguồn phospho (116- 117mg%) nhưng hàm lượng calci thấp (10-15mg%), tỷ lệ calci/phospho không hợp lý. Thịt còn là nguồn cụng cấp kim và sắt (l,l – 2,3mg%) tập trung chủ yếu ở gan và các phủ tạng.
  • Chất chiết xuất: creatin, creatinin, carnosin… tạo nên mùi vị thơm ngon đặc biệt.

Gia tri dinh duong cua thit

Đặc điểm vệ sinh

Những nguy cơ do thịt không đạt tiêu chuẩn vệ sinh.

  • Các bệnh do vi khuẩn, virus: bệnh lao, bệnh than, bệnh lợn đóng dấu, cúm gia cẩm, lở mồm long móng…
  • Bệnh do ký sinh trùng: sán dây, sán lá nhỏ, giun xoắn.
  • Ngộ độc thức ăn do bản thân thức ăn có sẵn vi khuẩn hay chất độc
  • Ngộ độc thức ăn do nhiễm chất độc (trong chăn nuôi, phụ gia) hoặc trong quá trình bảo quản bị ôi thiu.

Những yêu cầu vệ sinh khi giết mổ:

  • Gia súc phải phân loại, nghỉ ngơi ít nhất 12 – 24 giờ, tắm sạch trước khi giết mổ. Khi mổ phải lấy hết tiết, mổ phanh không mổ moi. Thịt và phủ tạng phải được để riêng và phải kiểm tra vệ sinh thịt trước khi ra khỏi lò.