Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Trứng
- Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các chất dinh dưỡng cần thiết với sự tương quan thích hợp, đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể.
- Protein: mỗi quả trứng có khoảng 7 gam protein, trong đó 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ trứng. Protein trứng nói chung có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như methionm, tryptophan, cystin. Protein ở lòng đỏ trứng là phosphoprotein là một loại thoăn phức tạp bao gồm: ovovitellin, ovolivetin, phosphovitin. Còn protein ở lòng trắng trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và ở trạng thái hoà tan như albumin, globulin… Tuy nhiên protein trong lòng trắng trứng cũng có thành phần acid amin toàn diện như lòng đỏ.
- Lipid: chỉ có ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid. Trứng là thực phẩm duy nhất có hàm lượng lecithin cao, tỷ lệ lecithin/ cholesterol = 1/6 là một tỷ lệ tốt hiếm có.
- Glucid: khoảng 1% ở lòng đỏ trứng.
- Vitamin: các vitamin tan trong nước và tan trong dầu chủ yếu tập trung ở lòng đỏ (vitamin A, caroten..). Lòng trắng chỉ có một ít vitamin tan trong nước. Hàm lượng vitaminc trong trứng không đáng kể.
- Chất khoáng: 95% chất khoáng nằm ở vỏ trứng. Hầu hết các chất khoáng phân phối đều ở lòng đỏ và lòng trắng trứng, riêng sắt tập chung ở lòng đỏ. Phần lớn các chất khoáng ở dạng liên kết.
Đặc điểm vệ sinh của Trứng
Trứng thường không phải là thức ăn vô khuẩn, trên bề mặt của vỏ trứng có thể có vi khuẩn của đất, nước, không khí. Từ đó vi khuẩn có thể xâm nhập vào bên trong và làm hỏng trứng. Trứng có thể nhiễm khuẩn từ khi còn trong gia cầm mẹ. Trứng gia cầm dưới nước có nguy cơ nhiễm bẩn cao hơn trứng gia cầm trên cạn.