Vitamin B3 (niacin) là yếu tố quan trọng trong việc phòng bệnh pellagre, là bệnh viêm da đặc hiệu do dinh dưỡng và bệnh thường xuất hiện ở những vùng hay dùng thực phẩm chủ yếu là bắp, ở Nam Mỹ và Địa Trung Hải.
Trong các mô động vật, niacine ở dưới dạng nicotinamid. Trong các mô thực vật nó lại ở dưới dạng acid nicotinic. Niacin có thể được tạo thành từ thực phẩm hoặc được chuyển hoá từ tryptophan trong cơ thể người. Sau đó cơ thể thực hiện các phản ứng khác nhau là biến đổi niacin thành nicotinamide. Đây là dạng vitamin bền vững nhất đối với nhiệt, oxy hoá và kiềm. Các phương pháp đun nấu thông thường chỉ làm mất từ 15 – 20%. Đồ hộp bảo quản trong 2 năm mất không quá 15% vitamin này. Niacine và các amid của nó có vai trò cốt yếu trong các quá trình oxy hoá để giải phóng năng lượng của các phân tử glucid, lipid và protid. Niacin là thành phần chủ yếu của 2 coenzyme quan trọng trong chuyển hoá glucid và hô hấp tế bào là nicotiamide adenin dinucleotid (NAD, coenzyme I) và nicotiamid adenin dinucleotid phosphate (NADP, coenzyme II).
Vai trò chính của NAD và NADP là lấy hydrogen từ một số cơ chất và chuyển nó sang 1 coenzyme hay cơ chất khác trong dây chuyền vận chuyển hydrogen. Thiếu niacin còn gây bệnh lưỡi đen (Hình 6.12) với triệu chứng chính là lưỡi đau, nhạy cảm với nóng, muối và thức ăn acid. Trong cơ thể 60mg tryptophan tạo thành 1mg niacin và gọi là 1 đương lượng niacin. Nhu cầu 6,6mg đương lượng/ngày cho 1000 Kcal.
Các thực phẩm giàu Vitamin Vitamin B3:
Men: 30 – 100mg%, Cám gạo: 30 – 100mg%, Mầm lúa mì: 17mg%, Đậu: 2 – 3mg%, Đậu phộng: 16mg%, Mè: 4,5mg%, Cà chua: 0,5mg%
Các thực phẩm động vật (trừ trứng và sữa) đều chứa nhiều niacine. Các loại thực phẩm như: Thịt gia cầm: 8 – 10mg%, Thịt bò: 6mg%, Thịt heo: 3mg%, Phủ tạng: 15 – 16mg%, Thận: 12 – 15mg%. Các loại cá nghèo Vitamin B3 hơn thịt.