Vitamin K là một nhóm các vitamin hòa tan trong chất béo, Vitamin K thường gặp trong tự nhiên dưới dạng vitamin K1 và K2 (Hình 6.5). Vitamin K1 do phần xanh của lá tạo thành thường liên kết với chlorophyll, vitamin K2 do vi khuẩn tạo thành. Vitamin K1 và K2 không hoà tan trong nước, dễ tan trong chất béo và dung môi của chúng, nhạy cảm với ánh sáng, kiềm và nhiệt. Vitamin K là cần thiết hỗ trợ sự đông máu. Vitamin K hỗ trợ sự trao đổi chất của xương và trao đổi chất của canxi trong hệ thống mạch máu.
Hàm lượng vitamin K trong một số loại thực phẩm theo mg% như sau: cà rôt 0,1, đậu nành 0,2, cà chua 0,4, khoai 0,12, ngô 0,04, khoai tây 0,08, sữa 0,002, thịt bò 0,1, thịt heo 0,15, cá mè 0,1. Nói chung vitamin K có nhiều hơn trong thực phẩm nguồn gốc động vật.
Vitamin K cần thiết cho mỗi tế bào sống. Vì vậy có mặt trong hầu hết mỗi cơ thể, từ các vi khuẩn cho đến các động vật. Các vi khuẩn đường ruột tổng hợp một lượng lớn vitamin K2 khoảng 1,5mg mỗi ngày (Glavine-1942) đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể. Để hấp thu vitamin K cần phải có acid mật. Khi rối loạn dẫn mật vào tá tràng, hấp thu vitamin bị rối loạn dẫn đến hiện tượng thiếu vitamin K.
Triệu chứng thiếu vitamin K chính là hạ thấp lượng prothrombin ở máu, kéo dài thời gian đông máu, chảy máu dưới da và trong cơ. Bệnh thiếu vitamin thường rất ít gặp ở người lớn vì tổng hợp vitamin K ở đường ruột tương đối lớn, ngay cả khi lượng của nó trong thức ăn không đầy đủ. Trẻ sơ sinh bú sữa mẹ thường bị thiếu vitamin K vì trong sữa mẹ có ít loại vitamin này hơn trong sữa nhân tạo, cộng với tập quán ăn kiêng dầu, mỡ và các loại thực phẩm giàu vitamin K của các bà mẹ sau sinh nên sự thiếu hụt càng trầm trọng.
Hàng năm, Việt Nam có từ 2.000 đến 3.000 trẻ bị chảy máu não, màng não vì thiếu vitamin K, gần 1/5 số đó tử vong và 40 – 50% trẻ nếu được cứu sống thì mang các di chứng thần kinh và tinh thần. Trừ các rối loại về bệnh lý, lượng vitamin K ăn vào và được tổng hợp ở ruột đủ đáp ứng nhu cầu người trưởng thành. Nhu cầu vitamin K ở trẻ em cao hơn.